再現失落的飲食文化—中國傳統美食

中國菜，洋洋大觀。色、香、味、意、形，乃是「國菜五品」之特色。「東坡肉」、「獅子頭」、「宮保雞丁」、「滿漢全席」、「龍鳳呈祥」，還有《紅樓夢》裏的「牛奶茯苓霜」，美味珍饈、清羹靚湯，每一道菜都有講究、有故事，更有玄妙。

牛奶茯苓霜

「民以食為天。」中國飲食文化歷經數千年的積奠，廣博而精深。從選材、刀工、烹調、餐具，到保健養生、用餐禮儀，再到進餐氛圍和審美情趣，各個層面都展現出豐富、獨特的內容，其中蘊含的古老智慧，令人驚歎。正是這份內在的深刻，讓九州的家常飯菜和筵席大餐變得不同尋常，並且直接或間接地影響了亞洲及世界的飲食文化。

傳統飲食文化的理論與哲思

1. 天人合一

「天人合一」的思想表現在中國傳統的飲食文化中，即烹飪與進食都注意與季節、氣候相適應，不主張食用反季節的食物。

2. 醫食同源

常言道：「藥補不如食補。」唐代名醫孫思邈所著的《千金要方》有一卷叫作「食治」。李時珍的《本草綱目》除了介紹藥物以外，還記載了三百多種日常食物的療效，並提出了多種食療藥膳方。

宮保雞丁

古代怎麼管理食品安全

據《禮記》記栽，周代對食品交易的規定有：「五穀不時，果實未熟，不鬻於市。」這是中國歷史上最早的食品安全管理方面的紀錄。至漢朝，《二年律定》明確規定了對有毒食品的處理方式：如果有肉類因腐壞等因素可能導致中毒的，應儘快將變質的食品焚毀，否則將處罰肇事者及相關官員。

唐朝的法律更為嚴格。《唐律疏議》寫：「脯肉有毒，曾經病人，有餘者速焚之，違者杖九十；若故與人食並出賣，令人病者，徒一年，以故致死者絞；即人自食致死者，從過失殺人法。」

宋朝沿襲了唐律的規定，對銷售有毒有害食品者施以重典，同時由行會的首領作為擔保人，監察食品安全。明朝嘉靖三十三年規定：「發賣豬羊肉灌水，及米麥等插和沙土貨賣者，比依客商將官鹽插和沙土貨賣者，杖八十。」

明 仇英《夜宴圖》。（公有領域）

清朝的茶葉市場十分繁榮，針對一些商販在此領域造假，政府向茶葉商人頒發「經營執照」和「註冊商標」，並授予出口經營權。政府並任命專門官員進行茶葉質量抽查，甚至茶葉的包裝若與牌號不符都要受到處罰。

北宋飲茶習俗

今日食物變了味

千年過後，今天「舌尖上的中國」一片驚悚：有毒食品泛濫，「易毒而食」時時上演。一些問題食品出口到國外，引發異國警訊。眾人聞「中國製造」而色變。昔日的秩序、原則、均衡、中和之美好，已被毒米、毒麵、毒油、毒肉、毒奶粉、化學添加劑和天價菜餚的噱頭所吞噬。

緣何至此？幾十年來，中共鼓吹無神論和鬥爭哲學，與天鬥、與地鬥，破壞傳統、破壞環境，污染了土壤、水、穀物，以及食物鏈上的所有相關環節。最致命的是，被毒化的人心向著金錢狂奔，不惜突破道德底線，催生了如洪水決堤般的毒物產業。當前中國社會的食品敗象恰恰是國民道德墮落後的恐怖「產品」。當人背離了天道和正道，便截斷了健康的生命源泉。

此時，唯有回歸傳統，才能破解危局。傳統的道德價值觀，能夠正心、正身，帶給世間的是平和與安康。

濟公與佳餚

提起南宋名僧濟公，在江南一帶可謂是家喻戶曉。相傳，聞名海內外的「無錫肉骨頭」，與濟公有著一段不解之緣。

無錫肉骨頭

南宋時，無錫城裏來了一位身穿袈裟，手持破蒲扇的遊方和尚。他走到一家熟肉莊門口，向老闆討錢。老闆說：「剛開店門沒有錢，給你一塊肉吧！」於是，便拿了一塊熟肉遞給這個和尚。原來，這和尚就是濟公。

吃完手中的肉後，濟公又向老闆要，老闆又給了一塊，濟公吃了後又要，老闆不高興了，說：「肉都給你吃完了我明天賣甚麼呀！」濟公接過話題答道：「賣肉骨頭嘛！」說著，就從破蒲扇上拉下幾根蒲莖，交給老闆：「把這幾根蒲莖放在肉骨頭鍋裏一起燉，我吃的肉，日後會加倍還給你的。」老闆聞言，半信半疑。翌日，老闆如法炮製，鍋中肉骨頭竟然異香撲鼻，整個無錫古城都能聞到香氣。

因此，這家肉莊便開始經營起肉骨頭生意來。後來，此法傳至民間，便成了無錫著名特產。

紅燒獅子頭

隨着經濟繁榮，唐代官宦權貴們也開始講究飲食。有一次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味、水陸奇珍，令賓客們歎為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。”韋陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：“為紀念今日盛會，‘葵花斬肉’不如改名‘獅子頭’。”一呼百諾，從此揚州就添了“獅子頭”這道名菜。

紅燒獅子頭

叫化雞

京菜中有一道名菜，叫 “ 叫化雞 ” 又叫 “ 富貴雞 ”。以貧富兩極辭彙來命名這道菜是有來由的：據說， “叫化雞” 原出於浙江杭州，是一些窮苦難民即 “叫化子” 或偷或討來的雞，經過燒熱的土句熟而成，本是不登大雅之堂街頭菜。

當年乾隆皇帝微服出訪江南時，不小心弄得破衣爛衫流落街頭。其中一個叫化子頭看他可憐，便把自認為美食的 “ 叫化雞 ” 送給他吃。困餓交加的乾隆覺得這雞異常好吃，急問其名，叫化頭不好意思說這雞叫 “叫化雞” ，便胡吹這雞叫 “ 富貴雞 ”。

叫化雞

乾隆就說這 “富貴雞” 好吃。 事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這“叫化雞”也因為皇上金口一開變成了 “富貴雞” ，成為名菜。

重溫經典《紅樓夢》絕世美食

看過《紅樓夢》，但您對它裏面的美食熟嗎？

炒茄鯗

《紅樓夢》第四十一回中寫道：鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鯗給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：「別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了。」為什麼叫茄鯗呢，主要鯗的意思是魚乾，這個茄鯗估計是取起形狀相似。今天的魚香茄子也可以算作是平民版茄鯗。

這道菜的做法，書中進行了較為詳細的介紹，鳳姐向劉姥姥講解說：「才摘下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」

紅樓夢之鳳姐與劉姥姥

火腿鮮筍湯

《紅樓夢》第五十八回中寫道：晴雯麝月揭開看時，還是只四樣小菜。晴雯笑道：「已經好了，還不給兩樣清淡菜吃。這稀飯鹹菜鬧到多早晚？」一面擺好，一面又看那盒中，卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。寶玉便就桌上喝了一口，說：「好燙！」襲人笑道：「菩薩，能幾日不見葷，饞的這樣起來。」」

這碗火腿鮮筍湯是一碗怎樣的湯呢？寶玉如何就饞成那樣，先說說其製作方法吧！

準備食材：火腿 鮮筍 豬排

調味料：姜 蔥 料酒山楂片 花椒大料檸檬 鹽味精

步驟如下：1、將排骨洗淨，焯水撈出，鍋中倒入冷水，放入排骨，加入料酒，花椒大料，蔥段、山楂片和薑片，加熱，慢火燉四十分鐘；

2、將火腿清洗切片，放置備用；

3、將筍洗淨去皮，切片備用；

4、再切少許蔥花，薑末；

4、關火，將排骨撈出，過濾出調料，過濾好的湯中再放入排骨加熱，放入火腿片和筍片，慢火燉二十分鐘；

5、將檸檬切成兩半，去籽；

6、時間到了關火，加入鹽、蔥花、薑末和 少許味精，擠入檸檬汁，攪拌均勻，即可出鍋.

這火腿鮮筍湯中雖有排骨和火腿，但清香爽口不油膩，且營養豐富，非常適合病後體虛的寶玉飲用。喜歡美食的你試試這火腿鮮筍湯的製作吧！

鍋包肉

「鍋包肉」是東北菜的一道名菜，也是中國北方飯店的當家菜，幾乎是每桌必點的菜餚，尤其受女士和兒童喜愛。好多飯店招廚師就經常用這道菜來考試。

鍋包肉

然而，這道菜卻是從焦溜里脊衍生而來，那麼這其中有什麼樣的故事和道理呢？話說100多年前的哈爾濱在中東鐵路修建以後，就成為中國東北地區最大的交通樞紐和商埠。作為當時北方官府關道衙門，經常要宴請國外客人，特別是俄羅斯客人，俄羅斯人喜歡甜酸口味，北方菜的鹹濃口味讓他們很不適應。

鄭興文

當時鄭興文是哈爾濱濱江道署首任道台杜學瀛的首席廚師，鄭興文的俄羅斯妻子喜愛焦炒肉片的外焦裡嫩，但不愛鮮鹹口味。於是鄭興文依俄羅斯妻子的喜好，以烹汁法將焦炒肉片改為酸甜口味的菜餚。

這道菜也讓俄羅斯客人非常喜歡，每次來吃飯都要點這道菜。鄭興文根據菜餚的烹飪程序，給這道菜起名為「鍋爆肉」，俄羅斯人點菜總發不凖音，時間一長，就變成今天的「鍋包肉」。

想必孔子的「膾不厭細」不僅僅是指廚師刀工的精細，還應包括火候掌握得爐火純青，菜色的精心搭配，廚師的精思巧作，嫻熟運用調味品，調配出風格迥異的不同口味。本視頻中根據個人的喜好調出小酸甜和大酸甜不同口味的「鍋包肉」，也應了這個道理。

鍋包肉在哈爾濱無人不知無人不曉，酸甜可口，色澤金黃，外脆裡嫩，香氣四溢，以最家常的糖、醋調出小酸甜或大酸甜。盛盤後，汁水不要求過多，八成汁液裹住食材即可。

東坡肉

蘇東坡仁民愛物 , 造就名菜「東坡肉」，談起中華飲食文化中的紅燒豬肉，就不能不提起這「東坡肉」。疏浚西湖水利，築成「蘇堤春曉」的太守蘇東坡深受百姓愛戴。聽說蘇東坡喜愛吃紅燒肉，到了過年時，大家就抬豬擔酒來給他拜年。 於是他把堆積如山的豬肉，囑咐家廚切成小方塊燜到香嫩酥爛而成紅燒肉，分送數萬民工分享。

家廚忙於切肉燒煮之際，把「連酒一起送」誤會成「連酒一起燒」，結果無巧不成書，燒煮出來的紅燒肉，更加色澤紅亮，於是食過「蘇東坡送的肉」者，都稱頌不已，眾人在讚揚之際，就簡稱它為美味的「東坡肉」！

東坡肉做法～肥而不膩，入口即化，是一道紅燒豬肉，

是杭州的第一大名菜，吃起來肥而不膩、甜而不黏、濃而不鹹。

因緣際會 菜餚流傳

有家飯館老闆深具生意眼光，就重金請來那位太守府的廚師，傳授燒煮「東坡肉」的方法，於是上門的顧客如車水馬龍，生意特別興隆。別的飯館也一一效仿，於是杭州府城的大、小飯館，如雨後春筍般都賣起了「東坡肉」，因此「東坡肉」就成為杭州的第一大名菜。

後來，「東坡肉」隨著蘇東坡的名氣越傳越廣，諸如黃州的「東坡肉」、揚州的「東坡肉」、蘇州的「東坡肉」、江西永修的「東坡肉」、雲南大理的「東坡肉」和四川的「東坡肉」等，越做越精，除了用小火慢煨而成外，有的先煨再蒸而成，有的先炸再煨而成，各具風味，但用料不高，加工不繁，粗中見細，化俗為雅，平凡中顯神奇，遂成為風靡全國的一道名菜。

梅菜扣肉

梅菜歷史悠久，聞名中外，是嶺南三大名菜之一，為嶺南著名傳統特產，歷史上作為宮廷食品而被稱為「惠州貢菜」。梅菜扣肉是一道客家傳統名菜，與鹽焗雞、釀豆腐一道被稱為「客家三件寶」。梅菜扣肉的製 作材料主要有五花肉、梅菜、 蔥、薑等。成菜後，吃起來鹹中略帶甜味。

梅菜扣肉

民間用新鮮的梅菜經涼晒、精選、飄鹽等多道工序製成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不濕、不熱，有增強消化、清熱解暑、消滯健胃、降脂降壓的功效。悠久的歷史、獨特的風味和功效以及近千年的傳播，鑄就了「惠州梅菜」的盛名。

晒乾後的梅乾菜呈醬褐色，有獨特的菜乾香味。用整株芥菜醃製晒成的叫「長吊乾菜」，切碎後隨制晒成的叫「短吊乾菜」。梅乾菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱、清臟腑，生津開胃。

粵菜烹飪大師羅子昭：傳統粵菜—梅菜扣肉香而不膩的秘密 ~

這道梅菜扣肉造型別緻、顏色亮麗，湯汁黏稠鮮美，扣肉肥而不膩，食之軟爛醇香。梅菜吸收了五花肉的油和湯汁，味道立即豐富起來，五花肉又帶著梅菜的清香，彼此互相配合。

可切10 片雞蛋, 水果, 洋蔥, 軟食和火腿

[易於使用]：切片機切割鋒利，無需使用其他工具。

您只需輕輕用力即可切片食物，您的孩子也可以輕鬆使用。

切出的食物厚度約為0.3英寸，精確平均，厚度一致。

不含 BPA 的優質 abs 材料，

採用食品級 304 不銹鋼 + 9 增強超硬度不銹鋼絲，

不會隨空氣生鏽或腐蝕而變化，

對我們的身體沒有傷害，

環保友好耐用，耐高溫，用久不變形。