吃好油 健康又長壽

我們的生活離不開「柴米油鹽醬醋茶」，從調味品的排名來看，食用油的地位已經不言而喻了! 可是食用油的種類那麼多，「大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、橄欖油……」讓人眼花繚亂，難以選擇，究竟選擇哪種油才最健康呢？別急，今天就教大家如何挑選食用油。

大豆油

用法：在高溫下不穩定，不適合用來高溫煎炸。

功效：具有降低膽固醇含量、預防心血管疾病、驅蟲潤腸的作用。

花生油

用法：熱穩定性比大豆油要好，適合日常炒菜用，但不適合用來煎炸食物。

功效：潤燥滑腸、去積、護胃、降膽固醇。

橄欖油

橄欖油因健康的地中海飲食模式而被世人所推崇。其富含單不飽和脂肪酸，有利於降低壞膽固醇，升高好膽固醇。

用法：橄欖油耐熱性好，特級初榨橄欖油適合涼拌，精煉橄欖油適合炒菜。

功效：防止血小板凝結、防衰老、促進骨骼生長、有利於恢復精神、預防糖尿病、控制膽固醇

水平。

注意：優選初榨榨橄欖油，質量更好。

葵花籽油

用法：精煉向日葵油適合溫度不高的燉炒，但不宜單獨用於煎炸食品。

功效：降低膽固醇、延緩衰老、提高免疫力。

注意：肝炎和肝功能不佳的人不宜食用。

玉米油

用法：玉米油澄清透明，清香撲鼻，油煙點高，很適合快速烹炒和煎炸食物。

功效：玉米油降低膽固醇的效能優於大豆油、葵花油等高亞油酸的油脂，也具有一定的保健價

值。長期食用對高血壓、肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病等患者有益。

菜籽油

用法：適合清炒，不建議爆炒和油炸，也不能涼拌。

功效：清肝利膽、消炎護膚、降脂減肥。

豬油

用法：豬油不宜用於涼拌和炸食，用它調味的食品要趁熱食用。

功效：富含維生素D，能促進人體對鈣的吸收。潤腸通便、補肺止咳。

禁忌：老年人、肥胖、心腦血管病患者不宜食用。

簡單方法 吃到優質食用油

選購玻璃瓶包裝

玻璃是最好裝載油品的材質，油品買回家之後，記得要存放在陰涼處，遠離熱源和光源。發現油品有油耗味時，可以用75%的酒精擦拭瓶口，就可去除。

玻璃才是最好的裝油容器，塑膠罐容易釋出塑化劑，紙罐內襯的防油層也會釋出環境荷爾蒙的化合物，若是金屬鋁箔，內襯也會在開封後加速氧化。

檢查食用油是否氧化

油品有無氧化，有兩種檢查方法，一種是用力塗抹在皮膚上，因為熱，耗味就更容易散發出來，另一種是把油滴在熱水上，熱水也會將耗味散發出來。之所以不建議用舌頭品鑑，是大部分的人因長年吃不良食品，味蕾遲鈍無法品嚐出油的好壞。

大腦主體是「油脂」 食用油影響巨大

成人的大腦，約有1,300克。除去水分，大約60%都是脂肪，其餘是蛋白質。可見大腦的主成分就是油脂，大家可能感到很吃驚。其實腦中油脂，不僅能傳達信息，還是電氣的絕緣體，對於大腦來說，太重要了，大腦的油脂質量的好壞，就決定了你的大腦能力能發揮到何種狀態。

食用油的好壞，影響著大腦神經細胞的好壞

也正因為大腦主成分是油脂，而且很多油脂中的一些脂肪酸，人體不能自行合成，需要食物補充，這就使得食用油與大腦的健康關係非常密切。

人們為了避開癌症、心臟病、腦梗、糖尿病、高血壓和各種高脂肪病症，都在儘量避開動物性脂肪的攝入。然而，人們卻不知道，即使是植物油，經過現代煉製技術的提煉加工，已經性質改變，成為反式脂肪，多吃造成各種生活習慣病的風險不容忽視，被喻為「食用塑膠」。

由此悠悠數千年來，橄欖一直是繁榮和平的象徵，在人們心中有著尊崇的位置。不只是食物，也是保養品、藥材。橄欖樹可以是建材，而橄欖油更是神聖宗教儀式中用到的油膏。

古希臘人認爲，橄欖樹是雅典保護神雅典娜帶到人間的，是神賜予人類和平與幸福的象徵，因此古希臘奧林匹克運動會聖火由橄欖油點燃，獲勝者頭戴用橄欖枝編織的橄欖桂冠，被視為最高榮耀；決勝獎則是裝在雙耳陶瓶中的上好橄欖油。

紅陶泛雅典娜（Panathenaic ）競賽決勝獎雙耳瓶；高 24 1/2 英寸（62.2 厘米）；約公元前 530 年， 大都會藝術博物館。（the Metropolitan Museum of Art/維基百科）

面對神奇的橄欖，數千年後的今天，最新的科學研究已經能夠驗證出來橄欖的好，到底好在哪？

橄欖油主要由單不飽和脂肪酸組成。它是一種更健康的脂肪，可降低血液中的總膽固醇和低密度脂蛋白（LDL 或「壞」）膽固醇水平，同時提高高密度脂蛋白（HDL 或「好」）膽固醇水平。

＊ 可提供高含量的抗氧化劑，如多酚、維生素 E 和 K、葉綠素和類胡蘿素。

抗氧化劑是增強免疫系統和保護身體免受自由基分子破壞作用的關鍵。

＊ 橄欖油含有抗炎劑，可作為一種天然的止痛物質。在飲食中採用橄欖油，也能大

大改善關節炎症狀。

＊ 常用橄欖油可降低心臟病、高血壓、糖尿病的風險，預防慢性病的的特質也

可改善阿茲海默症。

＊ 用橄欖油按摩頭皮可治頭皮屑，洗頭後使頭髮更強韌、柔軟，還可使皮膚恢

復活力。

＊ 地中海岸代代相傳緩解喉嚨痛、咳嗽、感冒和耳痛的傳統療法都用到橄欖

油。

健康時尚 液體黃金

「果香、苦甘、嗆澀」為優質特級初榨橄欖油的三大特點。

日新月異的科學研究持續地發現橄欖油無與倫比的健康益處。更好的是，優質橄欖油營養豐富，我們不需要太大劑量就能獲得這些好處。比如每天只需一到兩湯匙就可以產生顯著的抗炎作用。而且因為它是好油，不但不會發胖，而且有助瘦身。

橄欖油真假難辨 5大迷思一次破解

如此優秀的橄欖油，在大眾健康意識漸升之時，也日漸趨之若鶩，難免有魚目混珠，優劣相雜的情況出現。市面上擺滿了花俏的包裝，眾說紛紜，帶來種種迷思。以下我們來看看幾道問答題。

香草橄欖油能為食物增添迷人的風味。不論是沾麵包、拌沙拉，或是用來醃肉、煎魚，淋在披薩、意大利麵上等，都能輕易為料理升級。（shutterstock）

1. 橄欖油只能低溫拌沙拉嗎？非也。

國際橄欖油理事會(IOOC) 關於用橄欖油煎炸食物的說法：

加熱後，橄欖油是最穩定的脂肪，最能夠承受高溫煎炸而不變質。它的高煙點（410ºF 或 210ºC）遠高於一般煎炸食物的理想溫度（356ºF 或 180ºC）。橄欖油的消化率在加熱時不會受到影響，即使重複使用多次油炸也是如此。放心用來炒菜、烘焙吧。記得：越優質、越穩定。

2. 橄欖油顏色深綠色的才是正品？非也。

橄欖油並沒有標準的一個色調，因橄欖種類而不同。

3. 橄欖油越陳越香？非也。

請把橄欖油看成是新鮮果汁，越新鮮越好，最好在開瓶後一年之內享用。

4. 「清淡橄欖油」卡洛里較低適於瘦身？非也。

卡洛里都是差不多的。「清淡橄欖油」其實是在風味上與營養價值上都摻水變淡了的意思。

5. 只要看到橄欖油三個字買來就沒錯？非也。

要註明「特級初榨」（Extra Virgin），「初榨」（Virgin）這幾個字的才是第一選項。表示是優質的橄欖，榨油過程中沒有用到化學成分。風味養分高。

若看到「純橄欖油」、「橄欖油」、「淡橄欖油」。「混合橄欖油」，表示是次級的橄欖，或添加了化學溶劑，混了別的油的產品，不是優質的橄欖油。

市面上販售的橄欖油琳瑯滿目，該如何挑選呢？(Shutterstock)

選用橄欖油的訣竅

除了以上所述注意是否標明了「特級初榨」或「初榨」這幾個字為第一要點外，還要注意一個重點：以暗色玻璃瓶子或金屬容器盛裝。光線與高溫是扼殺新鮮度的元兇，儘量避免透明玻璃或塑膠瓶。

買回的橄欖油要收藏在避光、低溫的位置。千萬不要在爐灶上，或見光的廚房架子上。以上幾點稍加留意，就可享用可能是「對人類最好的油」，當然囉，別忘了這是神賜給人類最好的禮物！

選購優質的橄欖油，以暗色玻璃瓶子或金屬容器盛裝為主。(Shutterstock）

地中海口味經典食譜2則

1. 簡練清爽的沙拉

先以番茄、小黃瓜與巴西利香草為基礎，加上初榨橄欖油，檸檬汁與鹽、胡椒，就是經典的地中海沙拉，「少就是美」，反而可以悠閒地品嘗原味。以此為畫布的初稿，可以隨興加上甜椒、橄欖、鷹嘴豆、洋蔥，希臘菲塔起司（Feta），素食者可加豆腐等等。都很怡人。

以橄欖油為主要醬料的地中海沙拉。(Shutterstock)

2. 橄欖油香檬蛋糕

橄欖油還可以入甜味，您一定要試一試烘焙甜點，體驗不同於奶油，清新滑潤的口感。

食材：蛋三個，糖3/4杯，橄欖油半杯，牛奶或杏仁奶半杯，香草精半小匙，拌勻，再慢慢加入一杯半麵粉，一小匙半泡打粉，半小匙鹽。以180度烤半小時，食用前可以再淋上一層橄欖油。

素食者可用奇亞籽（Chia seeds）一湯匙對三湯匙的水或植物奶，加幾滴檸檬汁來取代一個蛋的份量。

橄欖油香檬蛋糕。(Shutterstock)

當然，最直接最簡單的，下一次吃麵包，不要再抹奶油了，蘸一點橄欖油吧！感受一下溫煦的地中海陽光與蔚藍的海天一色！讚歎神祉賜給人類的禮物！在這充滿未知的時期，也把美好的祝福綻放給四周的親朋好友吧！

香草橄欖油能為食物增添迷人的風味。不論是沾麵包、拌沙拉，或是用來醃肉、煎魚，淋在披薩、意大利麵上等，都能輕易為料理升級。香草橄欖油的材料很簡單，你只需要準備優質橄欖油、香草、乾淨可密封的玻璃瓶，以及一顆願意等待的耐心。

香草橄欖油的材料很簡單，你只需要準備優質橄欖油、香草、乾淨可密封的玻璃瓶，以及一顆願意等待的耐心。（shutterstock）

選擇香草的注意事項

如果是第一次製作香草橄欖油，建議你從單一配方開始。你可以從辣椒、迷迭香、牛至、百里香、鼠尾草、花椒、羅勒等常見的香料開始。

鼠尾草

熟練以後，可以嘗試一些在料理中的經典搭配，例如：辣椒配羅勒、迷迭香加百里香。甚至可以大膽一點，試試看乾蘑菇、風乾番茄、檸檬、松露、香草豆莢等特殊口味。但在搭配時，不建議使用超過兩種香草，如此一來品質既難掌握，味道也容易相互衝突。

乾燥香草是製作香草橄欖油的首選，因為新鮮香草中含有水份，容易滋生細菌或黴菌。如果你家中有自己種的新鮮香草，建議徹底清洗過後，曬乾再使用。

香草橄欖油的製作方法

要提取香草的氣味與養分，有幾種不同的作法。在製作前，你必須準備大小適合的玻璃瓶，將瓶子用滾水洗淨，並且確實烘乾，確保其中沒有細菌與水分。

香草和油的比例，依照個人偏好與香草強度有所不同，要做出自己喜愛的香草橄欖油，可能需要多次嘗試。一般而言，500cc的橄欖油搭配半杯鬆散的乾燥香草，是一個衡量的基準。

百里香

日光萃取法

日光萃取法是最古老的風味橄欖油做法。製作上相當簡單，將洗淨後曬乾的香草植物放入乾淨的玻璃瓶內，在瓶中加入橄欖油。接著，把瓶子放在可以照到日光的窗台上，利用太陽的能量和熱量緩慢釋放香草中的成分。日曬期間，記得每天搖晃一下瓶子。大約一週以後，再將瓶子移到室內陰涼處靜置15～20天，就可以使用了。

加熱萃取法

迷迭香

加熱萃取法的速度快，並可以有效殺死部分細菌，適合於想要多做一些風味橄欖油，當作節慶禮物的人。加熱萃取法特別適合木本香草，例如：牛至、鼠尾草、百里香和迷迭香等。因為這些香草在高溫的幫助下，成分可以完全釋放，綻放出大膽又強烈的風味。

製作方法和前兩者類似，只是注入的橄欖油必須隔水加熱至80°C左右。注入熱油後，蓋緊蓋子靜待油自然變涼。24小時後，即可撈出香草重新裝瓶。

香草橄欖油搭配披薩非常適合。自製披薩餅皮時，可在麵團中添加一點香草橄欖油，讓麵團更柔軟。披薩烤好後，在表皮滴上幾滴香草橄欖油，可以讓味道層次更豐富。（Fotolia）

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